In diesem Blog dreht sich alles um Algen. Dennoch sind sie natürlich nicht die einzigen Zutaten meiner Rezepte und daher lohnt es sich, über die generellen Rahmenbedingungen meiner Küche zu sprechen. Ich koche saisonal, regional, frisch, ohne industriell verarbeitete Lebensmittel, oft vegan oder vegetarisch, aber nicht immer. Alle Zutaten müssen von höchstmöglicher Qualität sein, und bei der Herstellung muss es fair, artgerecht und möglichst nachhaltig zugegangen sein. Den Einkauf beim Erzeuger bevorzuge ich ebenfalls und bin daher froh, für Salat, Obst und Gemüse einen landwirtschaftlichen Betrieb gefunden zu haben, dem ich vertraue. Einen ähnlich nachhaltig und ehrlich arbeitenden Betrieb findest du hoffentlich auch „vor deiner Haustür“.
Von diesen Prinzipien muss jedoch hin und wieder abgewichen werden, zum Beispiel bei den Algen selbst. Die meisten Menschen, die diesen deutschsprachigen Blog lesen, werden wohl keinen Zugang zu frischen Meeresalgen haben. Doch Algen lassen sich durch Trocknung hervorragend ohne aufwendige Verpackung oder Einsatz chemischer Hilfsmittel konservieren. Daher gehe ich in allen Rezepten von getrockneten Algen aus, aber wenn möglich können natürlich auch frische verwendet werden. In diesem Fall muss die angegebene Menge mit dem Faktor 10 multipliziert werden. Manche getrockneten Algen müssen vor der Verwendung rehydriert, also in Wasser eingelegt werden. Dabei verzehnfacht (!) sich ihr Volumen, da Algen natürlicherweise zu etwa 90 % aus Wasser bestehen (siehe Fotos). Übrigens verwende ich nur Makroalgen aus dem Meer, wie sie schon seit Jahrhunderten in anderen Ländern in der Küche verwendet werden.
Industriell verarbeitete Nahrung schadet im Allgemeinen demjenigen, der sie regelmäßig zu sich nimmt, und nützt langfristig nur dem, der Aktien des Herstellers hält. Daher kommen solche Produkte in meinen Rezepten nicht vor. Wer sich darüber weiter informieren möchte, dem empfehle ich sehr die Sendungen von und mit Sebastian Lege, die nebenbei auch sehr unterhaltsam sind.
Trotz aller Begeisterung für Meeresalgen muss ich dennoch vor dem Verzehr großer Mengen warnen. Manche Algen enthalten erhebliche Mengen an Jod, was zunächst sehr erfreulich ist, da Jodmangel in Mitteleuropa nach wie vor ein aktuelles Thema ist. Menschen mit bekannten Schilddrüsenstörungen sollten sich eingehender informieren und beraten lassen, da in bestimmten Fällen eine zu große Menge Jod zu unerwünschten Effekten führen könnte. Die in den Rezepten in diesem Blog verwendeten Mengen sind für gesunde Menschen nicht nur unbedenklich, sondern fördern sogar die Gesundheit durch ihren hohen Gehalt an Mineralien und Vitaminen.